Gunkan maki med tartar

Noget af det bedste tatar, jeg nogensinde har fået, var på Geist hos Bo Beck. Det var ganske simpelt rå okse rørt med stenbiderrogn. Enkelt, flabet og godt! Her i min version i en gunkan-maki. Frys dit kød i mindst 24 timer ved mindst ÷18°, for at sikre dig mod parasitter. Desuden er kødet nemmest at arbejde med, når det er let frosset. 
Rør færdigkøbt mayo med wasabi og en smule eddike, hvis det skal gå stærkt. 


Opskriften giver ca. 16 styk

100 g let frosset oksemørbrad 
100 g stenbiderrogn 
salt 
noritang 
knap 1 portion sushiris (se opskrift nedenfor) 

ENDVIDERE: 
2 pasteuriserede æggeblommer 
1 tsk. salt 
2-3 tsk. wasabipasta (eller efter smag) 
1 spsk. riseddike 
1 dl smagsneutral olie 
2 forårsløg i fine skiver 

Tjek, at mørbraden er helt fri for sener og hinder. Hak kødet fint i hånden med en stor kniv, og bland det sammen med stenbiderrognen. Smag til med salt, og opbevar tataren koldt indtil brug. Form ca. 16 kugler af risene; de skal være en smule mindre end golfbolde. Dyp hænderne i koldt vand, det gør det nemmere. Klip tangen i 6 cm høje stykker. Tryk risen lidt flad, og sæt tang rundt om den, så du får et rør med ris i bunden og plads til fyldet. Fyld rogn-tataren i rullerne, og sæt dem koldt, indtil resten er parat. 
Pisk æggeblommerne med salt, wasabi og eddike. Tilsæt olie, lidt ad gangen, til mayonnaise. Smag til, og top gunkan-maki med mayo og forårsløg. Servér med ingefær, soja og mere wasabi.

SUSHIRIS

1 portion

Risene er nærmest det vigtigste når du laver sushi. Der er mange ritualer forbundet med kogning af sushiris og jeg beklager på forhånd min bonderøvs tilgang til processen. Her er hvad der virker for mig:

3 dl sushiris

masser af koldt vand

3 ½ dl koldt vand

2 ½ spsk. riseddike

1 ½ spsk. sukker

½ tsk. salt

Skyl risene i koldt vand. Kom dem i en skål med masser af koldt vand og vend dem rundt og rundt med hånden. Skift vandet og bliv ved til vandet er klart. Det tager uendeligt lang tid, men selv denne bonderøv springer ikke over her.

Afdryp risene og kom dem i en gryde med 3 ½ dl vand. Kog risene op og lad dem simre under låg i 10 minutter. Sluk for risene og lad dem trække i yderligere 10 minutter. Løft ikke låget!

Rør imens eddike, sukker og salt sammen til sukkeret er opløst, lun det evt. i en kasserolle, så det blive helt opløst.

Køl risene ned og vend lagen med risene. Risene bør køles i et stort træfad og røres forsigtigt i med en træske. Det gør jeg nu ikke, jeg breder dem bare ud i et fad. Og så er de klar til sushi.

TIP: du kan sagtens bruge grødris i stedet for sushiris, de er både billigere og til at få i en økovariant.

Opskrift: Louisa Lorang

Foto: Anders Schønnemann

Se flere sushiopskrifter på FEMINAS side